Cuatro emprendedores han decidido abandonar sus trabajos y rutinas para dedicarse por completo a la fermentación de alimentos en España, una técnica ancestral que ha resurgido en los últimos años por sus múltiples beneficios y sabores únicos. Este movimiento no solo representa un retorno a las raíces culinarias, sino un compromiso con la sostenibilidad y la salud.
El auge de la fermentación en la gastronomía
La fermentación permite conservar y transformar alimentos, prolongando su frescura y aportando nuevos matices de sabor. Desde el kimchi en Corea hasta el miso en Japón, es una práctica que ha estado presente en casi todas las culturas. En España, la sidra es un ejemplo emblemático de esta técnica. Sin embargo, el auge de la refrigeración en el siglo XX hizo que la fermentación se relegara a un segundo plano, una tendencia que ha comenzado a revertirse en la última década, especialmente tras la publicación de la Guía de fermentación del Noma en 2018.
La investigación sobre los beneficios de los alimentos fermentados ha proliferado, como la publicada en 2021 en la revista Cell, que demostró que una dieta rica en estos productos mejora la diversidad de la microbiota, reduciendo marcadores de inflamación.
Historias de transformación personal
David Feito, fundador de Satori en Gijón, es uno de los protagonistas de esta revolución. Habiendo dejado atrás el mundo del arte y la alta restauración, comenzó a experimentar con fermentos en casa en 2020, y un año después abrió su obrador. “Hay algo mágico en el hecho de fermentar: los límites nunca terminan de definirse”, afirma Feito. Su oferta incluye desde miso hasta kimchi de cacahuete.
En La Marina, Helena Orihuela combina su formación en nutrición con su pasión por la cocina. Tras aprender la técnica en Suiza, en 2020 comenzó a vender sus fermentos, destacando el chucrut con algas y sus “salsas vivas”. “Quería ofrecer alimentos vivos, auténticos”, comenta Orihuela, quien también imparte talleres de cocina probiótica.
Por su parte, Nerea Zorokiain fundó Ferment Art en Lodosa, Navarra. Su trayectoria incluye un libro sobre fermentación y una amplia gama de productos que van desde el chucrut hasta el kimchi de daikon. “Fermentar en casa es como tener un pequeño laboratorio”, explica Zorokiain, quien planea lanzar una línea de bebidas en el futuro.
Finalmente, Esther Bravo estableció La Fermenteria de l’Horta en El Puig de Santa María, Valencia, tras un viaje a Indonesia que la inspiró a experimentar con la producción local. Bravo busca crear una comunidad sostenible y colabora con agricultores locales para transformar la producción de alimentos en su región.
Estas historias reflejan un creciente interés por la fermentación en España, donde cada vez más personas buscan no solo sabores únicos, sino una conexión más profunda con su alimentación y un estilo de vida saludable.
