En el corazón de la ‘almendra’ medieval de Vitoria-Gasteiz, el casco histórico se presenta como un auténtico festín de sabores que deleita a locales y visitantes. Las calles, impregnadas de historia, son testigos de la rica tradición gastronómica que caracteriza a esta ciudad vasca. Desde pintxos creativos hasta vinos de la Rioja Alavesa, cada rincón invita a disfrutar de la cultura y la cocina local.
Caminar por las empedradas calles del centro no es solo un ejercicio de nostalgia, sino una oportunidad para experimentar la fusión entre los aromas de los mercados, el bullicio de los bares y la maestría de los cocineros, todo ello en un entorno que incluye templos medievales y palacios renacentistas. Este recorrido convierte a Vitoria en un lugar donde la historia se saborea en cada bocado, con un casco histórico que es, sin duda, la mesa más antigua y viva de la ciudad.
Tradición y modernidad en la gastronomía
La ‘almendra’ vitoriana, con su forma ovalada, se remonta a la fundación de la «Nueva Victoria» por el rey Sancho VI de Navarra en 1181. A lo largo de los siglos, la ciudad ha crecido alrededor de calles gremiales que aún llevan nombres como Correría, Zapatería o Herrería, evocando oficios históricos. Hoy, estas mismas calles son el epicentro de una vida social y gastronómica vibrante, donde se entrelazan palacios renacentistas como el de Escoriaza-Esquivel y templos centenarios como la catedral de Santa María.
El Portalón, una antigua posada de mercaderes del siglo XV, es un claro ejemplo de cómo la historia y la gastronomía coexisten. Allí, se sirve una cocina vasca de temporada, con platos de caza y pescados que reflejan un profundo respeto por el producto local. El casco histórico no es un simple decorado del pasado, sino un escenario dinámico donde la tradición y la innovación se sientan a la misma mesa.
Mercados y pintxos: el alma de la ciudad
La gastronomía vitoriana no se entiende sin sus mercados. El Mercado de Abastos, situado en pleno centro, va más allá de ser un lugar de compra; es un escaparate de los productos alaveses y un punto de encuentro gastronómico. Entre puestos de pescados, carnes, quesos y embutidos, la zona de gastrobares invita a degustar pintxos de autor, ofreciendo una experiencia que mezcla tradición y modernidad.
Cada jueves y sábado, la plaza de Santa Bárbara acoge un mercado hortofrutícola donde productores locales venden directamente sus cosechas. Además, el Mercado de la Almendra, que se celebra el primer sábado de cada mes, transforma las calles históricas en un animado escaparate de productos locales y artesanía. Aquí, vecinos y visitantes pueden disfrutar de miel, pan, queso Idiazabal y sal de Añana, un producto que atrae a chefs de renombre internacional.
La experiencia gastronómica de Euskadi se centra en el pintxo, una forma de alta cocina servida en pequeñas porciones. Este formato se disfruta en un ambiente social, conocido como txikiteo, donde se pueden probar deliciosos bocados acompañados de vino o cerveza a precios asequibles. Aunque se celebra en varios barrios, la ‘almendra’ es un lugar clave donde locales y turistas se mezclan en una atmósfera vibrante.
La calle Cuchillería, popularmente conocida como la Kutxi, alberga algunos de los bares más emblemáticos, donde conviven clásicos como la gilda y el pintxo de tortilla con creaciones contemporáneas dignas de un restaurante con estrella Michelin. Entre ellos, Toloño destaca por su «alta cocina en miniatura», mientras que Sagartoki se ha hecho famoso por su huevo frito con patatas y chistorra. Por otro lado, El Tabanko fusiona productos andaluces y platos tradicionales vascos, ofreciendo sabores únicos.
La ciudad celebra eventos que destacan el arte del pintxo, como la Seman Grande del Pintxo de Álava y el Miniature Pintxos Congress, ambos en septiembre, donde se reúnen cocineros y críticos para rendir homenaje a esta forma de cocina. Para los viajeros, adentrarse en la zona centro y dejarse llevar por el apetito es la mejor manera de descubrir la creatividad de una nueva generación de chefs.
El recetario vitoriano se completa con dulces tradicionales, siendo el goxua el más emblemático. Este pastel en capas combina nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo, y fue creado en los años setenta por el pastelero López Sosoaga. Hoy, es un símbolo de la ciudad y se encuentra en diversas pastelerías. Entre ellas, la pastelería Sosoaga, que abrió sus puertas en 1868, y Goya, fundado en 1886, son auténticas instituciones reconocidas por sus trufas y otras delicias.
Así, el casco medieval se convierte en el alma de Vitoria, mientras que las plazas de España y de la Virgen Blanca actúan como su gran sala de estar. Nacidas como espacios de mercado, hoy son lugares de encuentro donde se puede disfrutar de un café o un menú más tranquilo. Fuera de la ciudad, la Rioja Alavesa ofrece un abanico de propuestas culinarias que amplían la experiencia gastronómica. Pueblos como Laguardia y Elciego, con bodegas familiares y arquitectura icónica, son ideales para disfrutar de catas y paisajes de viñedos.
Al norte, en el valle de Ayala, el txakoli de Álava se convierte en el hilo conductor de una ruta enogastronómica entre caseríos y verdes laderas, perfecta para una escapada. Hacia el oeste, el Valle Salado de Añana sorprende con sus terrazas salineras, donde se produce sal artesanal desde hace más de 7 000 años, un ingrediente que chefs de todo el mundo utilizan en sus platos. Visitar este lugar permite comprender la relación entre territorio, producto y gastronomía que define a Euskadi.
