El chef chileno Heinz Wuth, conocido por su enfoque científico en la gastronomía y con más de dos millones de seguidores en Instagram, ha lanzado su nuevo libro titulado Esto es ciencia y cocina (Grijalbo, 2025), donde desmitifica conceptos erróneos y explora la relación entre la ciencia y la cocina.
La ciencia detrás de la gastronomía
Wuth sostiene que la gastronomía es, en esencia, una ciencia que estudia la alimentación y su interacción con el entorno humano. En sus palabras, “la cocina es la ejecución de este arte culinario”, donde se pueden alterar los procesos tradicionales para descubrir nuevos sabores. Según el chef, entender estos fundamentos puede fomentar la curiosidad en la cocina.
Uno de los puntos que más sorprende a los lectores es su explicación sobre el sabor. “El sabor es una mezcla de lo que sentimos en la lengua y el aroma del alimento”, explica. De acuerdo con sus investigaciones, el sabor puede representar entre el 50 y el 80 % de lo que percibimos al degustar un plato. Cada sabor y aroma se determina por moléculas específicas que interactúan en nuestro cuerpo, creando una experiencia única cada vez que comemos.
Desmitificando la carne
Una de las afirmaciones más impactantes de Wuth se refiere al líquido rojo que se observa en la carne. “Eso rojo no es sangre. La carne no puede contener sangre según la normativa; debe ser extraída al sacrificar al animal. Lo que vemos es linfa, compuesta principalmente por agua y proteínas, como la mioglobina”, aclara. Esta información busca eliminar el miedo que muchos tienen al consumir carne poco hecha, siempre que se sigan las normas de bioseguridad.
Además, Wuth menciona que los microorganismos son los principales responsables de que los alimentos se echen a perder. “Estos seres microscópicos se reproducen en ambientes húmedos, como las sopas o estofados. La sal y el azúcar actúan como conservantes, manteniendo a raya su crecimiento”, indica. Conocer estos aspectos puede ayudar a prolongar la vida útil de los alimentos y mejorar la seguridad en la cocina.
El chef también ofrece consejos prácticos sobre cómo realzar el sabor de los alimentos. La sal se considera un potenciador de sabor, y técnicas como dorar carnes y vegetales pueden generar reacciones químicas que crean nuevos sabores. «La glicación, por ejemplo, es un proceso que mejora el sabor al dorar”, añade.
A través de Esto es ciencia y cocina, Wuth no solo comparte su pasión por la gastronomía, sino que también invita a los lectores a explorar la ciencia detrás de cada plato, transformando la forma en que percibimos la cocina y sus procesos.
