Los quesos artesanales catalanes están ganando protagonismo en el panorama gastronómico europeo, buscando un lugar junto a los grandes clásicos como el parmesano o el roquefort. A pesar de que países como Francia, Italia y Suiza han construido un sólido reconocimiento internacional en torno a sus quesos, el mapa quesero catalán permanece en gran medida desconocido para el público general. Sin embargo, pequeños productores han comenzado a elaborar quesos que, aunque no son réplicas, presentan similitudes en tipología y textura con los clásicos europeos.
“En Cataluña tenemos quesos que podrían ocupar el mismo lugar en la mesa que muchos internacionales, pero todavía nos cuesta identificarlos”, señala Judit Prat, responsable de comunicación de la Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatges Artesans (ACREFA). Con el objetivo de dar visibilidad a estas joyas locales, ACREFA ha organizado una mesa redonda titulada ¿Y si cocinásemos con queso de aquí?, que se celebrará el 14 de marzo de 2024 en el marco de la feria Formatgem, en Girona, dedicada al queso artesano catalán.
Un legado quesero por descubrir
La idea es sencilla: si sabemos cómo y cuándo utilizar un parmesano, un cheddar o un camembert, también podemos cocinar con quesos elaborados en Cataluña. No son copias —ni pretenden serlo—, pero pertenecen a las mismas familias y comparten perfiles de sabor y usos culinarios. Según Prat, el valor de estos quesos radica en reivindicar una identidad propia que refleje el lugar de origen. “Son quesos que hablan del lugar donde se hacen: el tipo de leche, el clima, los pastos y la manera de trabajar de cada territorio”, explica.
Un buen ejemplo es el parmesano. Este queso del norte de Italia se elabora con leche cruda de vaca y tiene una larga maduración, que puede superar los tres años. En Cataluña, hay variedades que responden a esa misma lógica, como El Ferrer del Cal Music, especialmente en su versión extra madurada, o Pastura, de Làctics Ubach. Estos quesos son ideales para rallar y realzar platos de pasta, ofreciendo una textura seca y granulosa.
Paralelismos con quesos internacionales
Los grandes quesos alpinos también tienen sus equivalentes en la elaboración catalana. Un ejemplo es el emmental, que se caracteriza por su sabor ligeramente dulce y los grandes ojos que se forman durante la fermentación. En Cataluña, existe Saüll, de la quesería La Xiquella, un queso que se elabora en el corazón de la Garrotxa y que presenta un perfil muy similar. Asimismo, quesos como Gruyère y Comté encuentran equivalentes en varias queserías catalanas, desde Ermengol, de Mas d’Eroles, hasta El Terracuit, de L’Aubreda.
“No son exactos, porque cada queso refleja las características del territorio. Pero tampoco todos los Comté son iguales entre ellos, y precisamente en esa variedad está la gracia para el consumidor”, opina Prat. En la línea del cheddar, quesos como Xedolí o El Roig, de Artesans dels Avalls, demuestran que Cataluña puede ofrecer alternativas de calidad, con maduraciones que oscilan entre los 2 y los 18 meses.
El roquefort, elaborado con leche de oveja y vetas de Penicillium roqueforti, también tiene equivalentes en Cataluña, tanto de oveja como de cabra y vaca. Ejemplos notables incluyen Blauet de Cal Cantaré y Voler Volar de Mas Alba.
Algunos quesos, como el Blau de Búfala de Formatges Muntanyola, demuestran la diversificación del panorama quesero catalán. Este proyecto social, situado en Sant Salvador de Guardiola, refleja la innovación y la búsqueda de nuevas texturas y sabores en la elaboración de quesos.
Si hay un queso español que ha logrado un reconocimiento internacional comparable al de muchos quesos franceses o italianos, ese es el manchego, elaborado con leche de oveja. En Cataluña, quesos como los formatges serrats se acercan a este perfil, presentando piezas prensadas de oveja con afinados que varían en duración.
La riqueza de los quesos frescos en Cataluña también es notable, con elaboraciones tradicionales como el mató, el recuit o el requesón, que se encuentran en muchas queserías locales. Granja Mas Casas, en Cruïlles, por ejemplo, produce queso fresco y quéfir, mientras que Mas Marcè elabora piezas de autor que fusionan sabores locales con innovaciones creativas.
En conclusión, los quesos catalanes están en un proceso de reconocimiento y reivindicación que les permite competir con los clásicos europeos, ofreciendo una oferta única que refleja la riqueza del territorio y la tradición quesera de la región. La mesa redonda organizada por ACREFA servirá como plataforma para dar a conocer estos productos y fomentar su uso en la cocina, abriendo nuevas posibilidades para los amantes del queso.
