El director general de la Fundación Alícia, Toni Massané, ha compartido su visión sobre la gastronomía en el programa «Quédate a Comer», donde reflexionó sobre las responsabilidades de los chefs, especialmente en el contexto de las recientes denuncias de maltrato físico y psicológico en la alta cocina, como es el caso del renombrado chef danés René Redzepi, del restaurante Noma. Massané destaca que estamos en un momento crítico donde los abusos del pasado son cuestionados y deben ser abordados con seriedad.
En su intervención, Massané mencionó que esta reflexión coincide con otros debates sociales en España, incluyendo las recientes declaraciones sobre la Corona española y la necesidad de pedir disculpas por el pasado. “Hay cosas que no prescriben, hay líneas rojas clarísimas, y luego hay diferentes aspectos que se entremezclan: el maltrato físico, el maltrato psicológico; abusos, por ejemplo, en horarios o poca retribución”, afirmó.
Un cambio en la cultura de las cocinas
El director de la Fundación también habló sobre la organización de las cocinas, que a menudo sigue un modelo casi militar. “Al restaurante todos vamos a comer a las dos, y a las cuatro queremos estar fuera. Esto implica que hay una mise en place y un pase, procesos que el mundo profesional ya conoce”, explicó. Sin embargo, Massané reconoció que el perfil de los profesionales de cocina ha cambiado drásticamente en los últimos años. “Antes, la cocina era un refugio para quienes no podían acceder a otros trabajos. Ahora, muchos de los que ingresan vienen de un contexto educativo sólido y no están dispuestos a sufrir maltrato o a aceptar horarios excesivos”, comentó.
Esto ha llevado a que el maltrato en el sector sea cada vez menos frecuente, ya que se han creado más espacios para denunciar situaciones abusivas. Massané también subrayó la importancia del entorno físico de trabajo, señalando que “la cocina debe tener luz natural y no estar oculta en un sótano, donde los humos afectan la salud de los trabajadores”. Este cambio, según él, resulta fundamental para crear un ambiente laboral más saludable.
Desafiando la exclusividad en la gastronomía
En su análisis, Massané criticó la tendencia a glorificar a ciertos chefs como héroes. “Estaría bien empezar a pensar que los chefs no van a salvar el mundo. No convirtamos en héroes, y sobre todo en superhéroes, a aquellos que no pueden serlo”, argumentó. Aseguró que el verdadero objetivo de los cocineros debería ser hacer su trabajo lo mejor posible, sin buscar ser reconocidos como salvadores de la humanidad.
El director también abordó la cuestión de la exclusividad en la gastronomía, afirmando que “si la gastronomía no es inclusiva, no me interesa”. Massané aboga por una alimentación consciente que no solo busque el placer, sino que también sea accesible para todos. “Quiero una gastronomía excelente, pero no exclusiva. Si no podemos jugar todos, no estamos jugando bien”, concluyó.
Finalmente, Massané se refirió a los retos que enfrenta la industria de la restauración, incluyendo la inflación y la falta de personal cualificado. “El modelo clásico de negocios de restauración está amenazado. Habrá que aportar mucha innovación, y vamos a ver muchos robots en la industria, ya que no vamos a pagar camareros”, predijo. Este cambio, según él, marcará un nuevo rumbo en la forma en que se concibe la gastronomía en el futuro.
