Las gulas han conquistado los menús españoles como un acompañamiento versátil en platos como huevos rotos o pimientos del piquillo, pero ¿qué son realmente estos pequeños fideos grisáceos? Su ingrediente principal es el surimi, una pasta que se elabora a partir de la carne de pescado. Según la especialista en calidad de la industria alimentaria, Gemma del Caño, «las gulas llegaron al mercado como un desarrollo de nuevo producto intentando asemejarse a las angulas».
Las angulas son los alevines de la anguila, un pez muy conocido. En los últimos años, las gulas han ganado popularidad y han «aliviado» la presión sobre la pesca de las angulas, que son un alimento de lujo debido a su estacionalidad y baja oferta. En contraste, las gulas son accesibles durante todo el año, lo que las convierte en una opción más económica.
El proceso de elaboración del surimi
El surimi es un gel formado por proteínas que se obtiene de la carne de pescado, pero no debe confundirse con el pescado en su estado natural. Como señala Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, «esto dependerá del grado de ‘calidad’ que quiera dar el fabricante al producto». Este proceso es similar a la elaboración de los nuggets de pollo, donde la calidad puede variar considerablemente.
Las gulas no son simplemente surimi, sino que este se utiliza como uno de sus ingredientes. Albert Monferrer, veterinario especialista en industria alimentaria, explica que «no comemos surimi, comemos productos elaborados con él». Este tipo de pasta de pescado coagula bien al cocinarse, presentando una textura masticable y un sabor neutro.
Cómo se asemejan a las angulas
La apariencia de las gulas se logra a través de varios procesos. Una vez que el surimi llega a las fábricas, se trocea y se pica con maquinaria industrial. Durante este proceso, se añaden otros ingredientes como agua, fécula de patata y clara de huevo. Luego se les da forma alargada y se cuecen.
El color también es crucial para que las gulas se asemejen a las angulas. Las angulas, al ser cocidas, se vuelven blancas y, si se sumergen en agua dulce durante 15 días, adquieren un tono grisáceo. En el caso de las gulas, este color se consigue mediante la adición de tinta de cefalópodo.
En general, las gulas no son consideradas un producto con alto valor nutritivo. Aunque no contienen azúcares añadidos, su contenido nutricional es limitado. Como concluye Del Caño, «no se trata de un producto con un alto valor nutritivo, eso sí».
Este análisis sobre la composición y elaboración de las gulas revela cómo un producto pensado para asemejarse a un manjar de lujo se ha establecido como una alternativa accesible en la gastronomía española, reflejando la capacidad de innovación en la industria alimentaria.
