Con la llegada del verano, muchos optamos por alimentos que no requieren cocción, como ensaladas, gazpachos y pescados crudos. Sin embargo, preparar verduras, carnes o pescados en su estado crudo conlleva ciertos riesgos para la salud, especialmente si no se siguen las pautas adecuadas de seguridad alimentaria.
Normas básicas para la preparación de alimentos crudos
Es fundamental tener en cuenta que ciertos grupos de riesgo, como niños pequeños, mujeres embarazadas, ancianos y personas con sistemas inmunológicos comprometidos, deben evitar en general el consumo de alimentos crudos. Además, es crucial no dejar las sobras de un día para otro. Siempre que sea posible, consume solo la cantidad necesaria para evitar el desperdicio y minimizar la exposición a posibles contaminantes.
Los vegetales, aunque generalmente considerados menos riesgosos que los productos de origen animal, también pueden transmitir enfermedades. Según datos de la EFSA, en 2023, solo el 7 % de los brotes de intoxicaciones alimentarias en la Unión Europea se originaron en alimentos vegetales. Sin embargo, esto no significa que estén exentos de riesgo. Desde el momento de su cosecha, los vegetales están en contacto con la tierra y pueden contaminarse por diversas razones.
Por ello, es vital lavar los vegetales minuciosamente bajo el agua del grifo. Si se van a consumir personas pertenecientes a grupos vulnerables, se recomienda desinfectarlos con productos comerciales o con lejía apta para la desinfección del agua de bebida. Los productos que indican estar «listos para consumir», como las ensaladas de bolsa, no necesitan ser lavados, ya que han sido higienizados en la fábrica.
Precauciones con carnes y pescados crudos
El consumo de carne y pescado crudo conlleva riesgos adicionales. En el caso de los pescados de agua salada o cefalópodos, es esencial congelarlos durante al menos cinco días a -20 ºC antes de su consumo, a fin de eliminar posibles parásitos como el anisakis. La AESAN recomienda seguir estrictamente las pautas de manipulación higiénica, lo que incluye preparar marinados en el frigorífico y no reutilizar líquidos de marinado.
Respecto a los huevos, aunque se pueden consumir crudos, deben ser tratados con precaución. Se aconseja utilizar huevos frescos, sacándolos del frigorífico justo antes de usarlos. En caso de no poder garantizar la frescura, es preferible optar por mayonesas industriales o productos ovoproductos que estén pasteurizados.
La carne cruda presenta otro conjunto de riesgos, dado que muchos animales de granja pueden ser portadores de bacterias patógenas. La superficie de la carne puede estar contaminada, mientras que el interior se considera estéril. Por lo tanto, es recomendable comprar la carne fresca y prepararla inmediatamente antes de su consumo, evitando el contacto con otros alimentos.
En resumen, disfrutar de alimentos crudos en verano es posible siguiendo unas sencillas normas de seguridad. Así, podemos saborear platos refrescantes sin poner en riesgo nuestra salud. Si bien la cocina puede ser un desafío con temperaturas elevadas, la seguridad alimentaria debe ser siempre una prioridad.
