La escanda, un cereal milenario, ha encontrado un nuevo aliento en el paisaje asturiano, donde se cultiva con dedicación en los meses de julio y agosto. Este cereal, conocido fuera de la región como espelta, se cosecha en días soleados, cuando la tierra está bien seca, lo que obliga a los agricultores a trabajar intensamente, siempre atentos a las condiciones meteorológicas. La empresa Speltastur ha sido clave en la preservación de este cultivo, gestionando actualmente 28 hectáreas en el concejo de Pravia, donde el rendimiento promedio por hectárea alcanza los 1 500 kilos.
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La historia de Speltastur se remonta a más de un cuarto de siglo, cuando sus fundadores decidieron que la escanda no debía desaparecer en Asturias. Fernando Farpón, hijo del fundador, explica cómo seleccionan la semilla en la región y la envían a otros territorios como Cantabria, País Vasco, Aragón y las dos Castillas, donde agricultores asociados cultivan el cereal bajo convenios de colaboración.
La empresa trabaja con dos variedades de escanda: la fisga, que es la más típica, y la pavia, ideal para la elaboración de pasta. La selección de estas variedades comenzó en los años 2000, en colaboración con la Universidad de Córdoba, donde clasificaron más de 60 variedades diferentes que se encontraban en los valles asturianos. La búsqueda se centró en aquellas que ofrecían el mejor rendimiento y calidad panadera, eligiendo una espiga que no superara los dos metros de altura y que presentara un alto contenido proteico.
El proceso de cultivo y cosecha de la escanda no es fácil. Aunque su naturaleza resistente le permite crecer bien en Asturias, el grano está doblemente protegido, lo que complica su recolección. Fernando Farpón explica que, para obtener el grano, es necesario seguir dos pasos en sus instalaciones de Sotiello, en Lena: primero, se pela el grano antes de descascarillarlo, utilizando una máquina que aprieta pero no muele.
La escanda fue un alimento básico durante décadas en la dieta de los asturianos, pero su producción ha disminuido con la llegada del maíz y el trigo. Antes de la llegada de la cosechadora, la recolección se realizaba manualmente con mesorias, un proceso laborioso que requería gran destreza. Farpón recuerda cómo se separaban las espigas de la caña y cómo la paja se utilizaba posteriormente como alimento para el ganado.
Una vez cosechada, la escanda se llevaba a la era para ser mayada, un proceso que consistía en golpear las espigas con varas para romperlas. Después, el grano se secaba y se llevaban a los molinos de agua para obtener la harina. Fernando Farpón, padre, se vio en la necesidad de transformar la escanda en harina, ya que no había nadie que lo hiciera por él. Así, decidió completar el proceso elaborando panes, empanadas y dulces en sus instalaciones de Lena, donde se concentra ahora la mayor parte de la actividad.
El valor nutricional de la escanda es notablemente superior al de las variedades de trigo más comerciales. Su harina contiene alrededor de un 15% de proteínas, es rica en hierro, potasio y vitaminas del grupo B, y es más digestible y saciante. Actualmente, Speltastur también trabaja en la recuperación de la faba prieta, una variedad que se perdió debido a su corteza más dura, aunque es excelente para abonar y sujetar el terreno. La segunda generación del proyecto ha comenzado a cultivar esta legumbre, con el objetivo de generar más semilla y continuar defendiendo la agricultura ecológica y regenerativa en Asturias.
De esta forma, la escanda no solo revive en el campo asturiano, sino que también representa un símbolo de la resistencia y la dedicación de quienes trabajan la tierra, devolviendo el dorado al paisaje de esta región.
